03 红烧肉
选三层五花肉，用绍兴黄酒、酱油、冰糖慢炖3小时，肥而不腻。老吉士酒家的红烧肉加入百叶结，吸收油脂更添风味。
张爱玲在《色，戒》中写道：“上海人爱吃红烧肉，浓油赤酱里藏着世故与温情。” 2018年入选“全国十大经典名菜”。
04 蟹粉豆腐
阳澄湖大闸蟹拆肉，与嫩豆腐同煮，勾芡时淋猪油提香。绿波廊的蟹粉豆腐加入虾仁，口感更丰富。
乾隆下江南时，苏州名厨用蟹黄豆腐献菜，后传入上海改良。鲁迅在《弄堂生意古今谈》中提到：“蟹粉豆腐是文人下酒的好菜。”
05 糟钵头
猪内脏用陈年香糟卤慢炖，糟香扑鼻。德兴馆的糟钵头采用百年老卤，加入火腿、笋片提鲜。
1949年杜月笙避居香港，因思念糟钵头，特请德兴馆厨师绕道第三国赴港烹制。2014年，本帮糟卤制作技艺入选国家级非遗。
06 葱油拌面
细面煮至断生，拌入熬制40分钟的葱油，撒葱花、开洋。阿娘面馆的葱油加入红葱头，香气更浓郁。
张爱玲晚年在美国啃冷葱油饼时说：“这比蛋糕还有滋味。” 2023年，葱油拌面入选“上海十大经典面食”。
07 枫泾丁蹄
枫泾猪蹄加嘉善酱油、绍兴黄酒、苏州冰糖，用“三文三旺”古法慢炖。1915年获巴拿马金奖，与茅台酒同列。
咸丰年间，丁润章之妻误将中药倒入蹄膀锅，意外创制丁蹄。如今仍沿用百年老汤，每天添加新料循环使用。
08 水晶虾仁
选用36只/斤的河虾仁，手工剥壳，用蛋清、淀粉上浆，急火快炒。静安宾馆的水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。
1940年代，静安宾馆名厨从粤菜改良而来，2018年入选“全国十大经典名菜”。
09 排骨年糕
猪大排拍松腌制，炸至金黄，搭配油氽年糕，浇辣酱油。鲜得来的排骨年糕用红曲米染色，色泽诱人。
1930年代诞生于云南南路，曾是工人阶级的“能量午餐”。周璇、赵丹等明星常光顾鲜得来。
10 八宝鸭
整鸭去骨，填入糯米、火腿、香菇等八样食材，蒸制3小时。上海老饭店的八宝鸭加入栗子、笋丁，更具海派特色。
源自苏州，上海城隍庙改良后成为节庆必备。2018年入选“全国十大经典名菜”。返回搜狐，查看更多